人均曾近万的米其林餐厅撑不住了EHB闭店

2025-09-06 00:38 出处 温州在线

温州在线经济新闻，近期，上海米其林一星餐厅EHB的闭店事件引发行业关注，这家由好利来执行总裁罗昊与北欧传奇主厨Esben Holmboe Bang联袂打造的高端餐厅，曾以人均近万元的定价成为“魔都最贵北欧菜”，却在开业两年半后宣布将于2025年9月28日结束营业。其闭店折射出中国高端餐饮市场的深层困境：

一、运营困境的核心矛盾

成本与盈利失衡

746平米法式别墅月租近百万元，30人团队仅服务10位顾客（翻台率为零），顶级食材成本占比超40%，利润率甚至低于制造业

米其林评星后房租暴涨30%，但高客单价难以持续引流，陷入“涨价客散、不涨亏本”的死循环

消费逻辑转向

2023年以来人均3000元以上餐厅预订量暴跌42%，商务宴请因政策收缩减少30%，消费者更倾向“火锅烧烤+穷鬼套餐”的性价比选择

北欧极简料理（如低温慢煮驯鹿肉）被吐槽“一口千元却吃不饱”，与中式“饱腹”需求形成冲突

二、行业转型趋势

降价求生：部分米其林餐厅推出平价套餐（如新荣记398元午市套餐）或上线外卖，但可能反噬品牌价值

场景重构：杭州米其林餐厅“燕筑潮”将人均消费从800元降至150元，转向大众市场

体验简化：消费者从追求“仪式感”转向“松弛感”，高端餐饮需在奢华与实用间找到平衡

EHB的闭店并非孤例，其与Ultraviolet、Rêver·玥等高端餐厅的接连倒闭，标志着中国高端餐饮正经历从“精致主义”到“实用主义”的深刻转型

详细说说EHB餐厅的运营困境？

EHB餐厅作为上海高端餐饮市场的标志性案例，其运营困境集中体现了当前行业面临的系统性挑战，具体可从以下维度分析：

一、商业模式的结构性缺陷

成本与客流的倒挂

位于徐汇区法式别墅的746㎡空间，年租金超千万元，但日均客流量不足50人，单客成本压力巨大。北欧料理对进口食材的依赖（如挪威海产、驯鹿肉）导致食材成本占比超40%，而翻台率几乎为零的预约制进一步摊薄利润

定价与市场脱节

人均近万元的定价在2023年尚能吸引猎奇消费，但2025年消费者对“万元餐”的接受度显著下降。对比本土高端品牌如新荣记（人均800-1500元），EHB的北欧极简风格被吐槽“味道寡淡配不上价格”

二、外部环境的多重挤压

商务需求萎缩

受最严“禁酒令”及金融、地产行业收缩影响，2025年高端餐厅企业订单量同比减少35%，EHB失去重要客源。其三层空间设计的“餐前酒+正餐”流程，原本为商务宴请设计，却因政策限制沦为冗余。

消费心理转变

Z世代主导的“平替经济”兴起，消费者更倾向“火锅烧烤+穷鬼套餐”的性价比组合。EHB试图用“北欧风土+中国灵感”融合菜破局，但食客评价两极分化，未能形成稳定复购

三、战略调整的滞后性

米其林评星的负效应

2023年摘星后房租暴涨30%，但品牌未及时调整运营策略。同期本土品牌如甬府通过推出398元午市套餐实现客群下沉，EHB却坚持全价菜单

合作方分歧

好利来执行总裁罗昊与主厨Esben Holmboe Bang的“中西合璧”模式存在理念冲突，最终因“合作战略调整”导致闭店。其海外分店定位与本土化运营的矛盾，在成本压力下被放大。

四、行业共性困境

EHB的案例与Ultraviolet、Rêver·玥等高端餐厅的闭店形成共振，反映行业三大趋势：

成本结构不可持续：高端餐饮坪效普遍低于普通餐厅63%

体验价值被重估：消费者从“仪式感”转向“松弛感”

政策环境收紧：环保、税收等合规成本持续上升。

多方因素导致米其林餐厅撑不住了。

　　本文“上海米其林EHB闭店”来源：http://www.wenzhouzx.com/news/jingji/86983.html，转载必须保留网址。

作者：yujeu